1 范圍
本標準規(guī)定了榨菜醬油的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存等要求。
本標準適用于3.1所指的榨菜醬油。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 調(diào)味品檢驗
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標準的分析方法
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 18186-2000 釀造醬油
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令［2005年］定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
3.1
榨菜醬油 zhacai sauce
以莖瘤芥的莖瘤（青菜頭）在腌制發(fā)酵過程中的榨菜腌制液為原料，經(jīng)過濾、濃縮、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、灌裝等而成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，屬于配制醬油。
3.2
榨菜腌制液 liquid brine cured pickle of zhacai
莖瘤芥的莖瘤（青菜頭）在腌制發(fā)酵過程中從其組織內(nèi)部滲出的含有可溶性營養(yǎng)成分的含鹽汁液。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料
4.1.1 榨菜腌制液
應符合本標準附錄A和國家相關(guān)規(guī)定。
4.1.2 食品添加劑
應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑產(chǎn)品標準。
4.2 感官特性
感官特性應符合表1的規(guī)定。
表1 感官特性
項目 | 指 標 | ||
一級 | 二級 | 三級 | |
色澤 | 紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 | 棕褐色或淺紅褐色，有光澤 | 棕褐色 |
香氣 | 具有濃郁的榨菜醬油清香、醬 香，無不良氣味 | 具有較濃郁的榨菜醬油清香、醬 香，無不良氣味 | 具有榨菜醬油的清香，無不良 氣味 |
滋味 | 味鮮美、醇厚、成甜適口，無異味 | 味鮮美、醇厚，無異味 | 味鮮美，無異味 |
體態(tài) | 澄清 | ||
4.3 理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項目 | 指 標 | ||
一級 | 二級 | 三級 | |
氨基酸態(tài)氮（以氮計）／（g／100mL） ≥ | 0.70 | 0.55 | 0.40 |
可溶性無鹽固形物／（g／100mL） ≥ | 10.00 | 7.00 | 5.00 |
總酸（以乳酸計）／（g／100ml） ≤ | 2.50 | ||
4.4 銨鹽
銨鹽（以氮計）的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30％。
4.5 衛(wèi)生指標
衛(wèi)生指標應符合表3的規(guī)定。
表3 衛(wèi)生指標
項 目 | 指 標 |
總砷（以As計）／（mg／L） ≤ | 0.5 |
鉛（以Pb計）／（mg／L） ≤ | 1 |
黃曲霉毒素B1／（μg／L） ≤ | 5 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計）／（mg／L） ≤ | 10 |
菌落總數(shù)／（CFU／mL） ≤ | 30 000 |
大腸菌群／（MPN／100mL） ≤ | 30 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
4.6 凈含量
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
5 試驗方法
5.1 感官指標
采用目測、鼻嗅、品嘗的方法進行檢驗。
5.2 理化指標
總酸按GB/T 5009.39規(guī)定執(zhí)行，其他指標按GB 18186-2000中第6章的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 銨鹽
按GB 18186-2000中6.5的規(guī)定執(zhí)行。
5.4 衛(wèi)生指標
亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定執(zhí)行，微生物指標按GB/T 4789.22規(guī)定執(zhí)行，其他衛(wèi)生指標按GB/T 5009.39的規(guī)定執(zhí)行。
5.5 凈含量
按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。
6 檢驗規(guī)則
6.1 出廠檢驗
出廠檢驗逐批進行，其檢驗項目包括：感官指標、可溶性無鹽固形物、銨鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、菌落總數(shù)、大腸菌群。
6.2 型式檢驗
型式檢驗項目包括4.2～4.6規(guī)定的全部項目；型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時，亦應進行：
a）更改主要原料；
b）更改關(guān)鍵工藝；
c）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。
6.3 組批
同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。
6.4 抽樣
6.4.1 桶裝產(chǎn)品抽樣
從每批產(chǎn)品的不同部位隨機選取6桶，現(xiàn)場平均抽取共計1500mL，分別做感官、理化、衛(wèi)生檢驗，留樣。
6.4.2 瓶裝產(chǎn)品抽樣
從每批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取6瓶，分別做感官、理化、衛(wèi)生檢驗，留樣。
6.5 判定規(guī)則
6.5.1 出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準判為合格品。
6.5.2 出廠檢驗或型式檢驗，如有不合格項目時，在該批產(chǎn)品中加倍抽樣復檢；若復檢合格，則判該批產(chǎn)品合格；若復檢仍有一項不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格。在出廠檢驗或型式檢驗中，衛(wèi)生指標中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）如有一項不符合本標準4.5的規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格。
7 標志
應符合GB/T 191及GB7718的規(guī)定。產(chǎn)品名稱標為“榨菜醬油”，還應標明質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮的含量。
8 包裝、運輸和貯存
8.1 包裝
包裝材料和容器應符合相應的國家衛(wèi)生標準和國家有關(guān)規(guī)定。
8.2 運輸
產(chǎn)品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有污染的物品混運。
8.3 貯存
產(chǎn)品應貯存在陰涼、干燥、通風的倉庫內(nèi)。
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