1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了榨菜醬油的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1所指的榨菜醬油。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法
GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 18186-2000 釀造醬油
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令［2005年］定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
榨菜醬油 zhacai sauce
以莖瘤芥的莖瘤（青菜頭）在腌制發(fā)酵過(guò)程中的榨菜腌制液為原料，經(jīng)過(guò)濾、濃縮、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、灌裝等而成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，屬于配制醬油。
3.2
榨菜腌制液 liquid brine cured pickle of zhacai
莖瘤芥的莖瘤（青菜頭）在腌制發(fā)酵過(guò)程中從其組織內(nèi)部滲出的含有可溶性營(yíng)養(yǎng)成分的含鹽汁液。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料
4.1.1 榨菜腌制液
應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)附錄A和國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
4.1.2 食品添加劑
應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
4.2 感官特性
感官特性應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官特性
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) | ||
一級(jí) | 二級(jí) | 三級(jí) | |
色澤 | 紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 | 棕褐色或淺紅褐色，有光澤 | 棕褐色 |
香氣 | 具有濃郁的榨菜醬油清香、醬 香，無(wú)不良?xì)馕?/p> | 具有較濃郁的榨菜醬油清香、醬 香，無(wú)不良?xì)馕?/p> | 具有榨菜醬油的清香，無(wú)不良 氣味 |
滋味 | 味鮮美、醇厚、成甜適口，無(wú)異味 | 味鮮美、醇厚，無(wú)異味 | 味鮮美，無(wú)異味 |
體態(tài) | 澄清 | ||
4.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) | ||
一級(jí) | 二級(jí) | 三級(jí) | |
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）／（g／100mL） ≥ | 0.70 | 0.55 | 0.40 |
可溶性無(wú)鹽固形物／（g／100mL） ≥ | 10.00 | 7.00 | 5.00 |
總酸（以乳酸計(jì)）／（g／100ml） ≤ | 2.50 | ||
4.4 銨鹽
銨鹽（以氮計(jì)）的含量不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮含量的30％。
4.5 衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 衛(wèi)生指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
總砷（以As計(jì)）／（mg／L） ≤ | 0.5 |
鉛（以Pb計(jì)）／（mg／L） ≤ | 1 |
黃曲霉毒素B1／（μg／L） ≤ | 5 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）／（mg／L） ≤ | 10 |
菌落總數(shù)／（CFU／mL） ≤ | 30 000 |
大腸菌群／（MPN／100mL） ≤ | 30 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
4.6 凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
5 試驗(yàn)方法
5.1 感官指標(biāo)
采用目測(cè)、鼻嗅、品嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
5.2 理化指標(biāo)
總酸按GB/T 5009.39規(guī)定執(zhí)行，其他指標(biāo)按GB 18186-2000中第6章的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 銨鹽
按GB 18186-2000中6.5的規(guī)定執(zhí)行。
5.4 衛(wèi)生指標(biāo)
亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定執(zhí)行，微生物指標(biāo)按GB/T 4789.22規(guī)定執(zhí)行，其他衛(wèi)生指標(biāo)按GB/T 5009.39的規(guī)定執(zhí)行。
5.5 凈含量
按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。
6 檢驗(yàn)規(guī)則
6.1 出廠檢驗(yàn)
出廠檢驗(yàn)逐批進(jìn)行，其檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、可溶性無(wú)鹽固形物、銨鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、菌落總數(shù)、大腸菌群。
6.2 型式檢驗(yàn)
型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括4.2～4.6規(guī)定的全部項(xiàng)目；型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行：
a）更改主要原料；
b）更改關(guān)鍵工藝；
c）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。
6.3 組批
同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。
6.4 抽樣
6.4.1 桶裝產(chǎn)品抽樣
從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)選取6桶，現(xiàn)場(chǎng)平均抽取共計(jì)1500mL，分別做感官、理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)，留樣。
6.4.2 瓶裝產(chǎn)品抽樣
從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6瓶，分別做感官、理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)，留樣。
6.5 判定規(guī)則
6.5.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。
6.5.2 出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)，如有不合格項(xiàng)目時(shí)，在該批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢；若復(fù)檢合格，則判該批產(chǎn)品合格；若復(fù)檢仍有一項(xiàng)不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格。在出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)中，衛(wèi)生指標(biāo)中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）如有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)4.5的規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格。
7 標(biāo)志
應(yīng)符合GB/T 191及GB7718的規(guī)定。產(chǎn)品名稱標(biāo)為“榨菜醬油”，還應(yīng)標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸態(tài)氮的含量。
8 包裝、運(yùn)輸和貯存
8.1 包裝
包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
8.2 運(yùn)輸
產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有污染的物品混運(yùn)。
8.3 貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
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