1 范圍

      本文件規(guī)定了天臺山云霧茶手工制作的原料、加工條件、加工技藝、質(zhì)量管理。

      本文件適用于天臺山云霧茶的手工制作。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

3 原料

3.1 基本要求

      應(yīng)符合GB/T 32744的規(guī)定。

3.2 分級要求

      原料按鮮葉嫩度分為三級，分級要求如表1。

表1 鮮葉分級要求

3.3 開采時間

      茶樹蓬面每平方米達(dá)到10～15個特級標(biāo)準(zhǔn)芽葉可采時為開采適期。

3.3采摘方法

      茶鮮葉應(yīng)分批按標(biāo)準(zhǔn)要求采。采用提手采摘，嚴(yán)禁抬、持、抓等不正確手法。

3.4 貯運

      鮮葉貯運，應(yīng)符合GB/T 31748的規(guī)定。采用透氣性好、清潔無異味、不易變形的竹筐、竹籃、竹簍、食品級塑料周轉(zhuǎn)箱等專用器具，不應(yīng)緊壓，避免雨淋和陽光直射。宜在2h內(nèi)運送到加工廠進(jìn)行攤放。

4 加工條件

      應(yīng)符合GB 14881和GB/T 32744的相關(guān)規(guī)定。

5 加工工藝

5.1 工藝流程

      鮮葉→攤青→殺青→攤涼→搓揉→理條輝干→復(fù)烘提香→分篩整理

5.2 工藝要求

5.2.1 攤青

      鮮葉及時薄攤于清潔竹篩之上，攤六至八小時，散去水汽，芽葉變軟，表面光澤減退，開始散發(fā)茶香。

5.2.2 殺青

      先用柴爿在茶灶內(nèi)生火，待鐵鑊燒至鑊底出現(xiàn)兩巴掌大高溫圈時，手靠近有灼熱燙手感即可。隨后兩手捧青葉，邊抖邊倒，不停以單手或雙手捋翻，拋悶結(jié)合，炒制約十分鐘。待炒至葉質(zhì)柔軟、色澤變?yōu)樯罹G、青氣散失、茶香透露時出鍋。

5.2.3 攤涼

      殺青后及時倒入竹匾透水汽，去燙氣。稍干后芽葉柔韌度增強(qiáng)，可進(jìn)入下一道工序。

5.2.4 搓揉

      將攤涼后殺青葉放于竹篾做成的船形揉箕上，兩手將茶葉相抱成球形，一手往前滾推，一手往回拉滾，兩手交替往復(fù)搓揉，中間需解塊數(shù)次，至茶條揉至細(xì)緊為適度。然后投入斜鍋，先翻炒繼續(xù)散發(fā)水分，至葉質(zhì)不粘手時，改用一手大拇指分開，四指并攏成半弧形將茶葉沿鍋壁拉捧在手中，而后兩手四指并攏放平捧茶，相對往復(fù)推搓幾下，隨后將茶葉抖落到鍋中，如此不斷拉捧搓揉抖落至茶條細(xì)緊圓渾出鍋攤涼。

5.2.5 理條煇干

      是條索細(xì)緊挺直，鋒苗顯露，滿披茸毛外形的關(guān)鍵工序。將搓揉攤涼后的茶葉再次投入斜鍋中，用一只拇指分開，四指并攏成半弧形的手輕抓茶葉沿鍋壁往身邊輕輕拉滾，使部份茶葉能自然從虎口滑出，其間抓切忌壓塌茶葉，以防壓扁茶條，如此不斷拉滾，直至條索細(xì)緊挺直，鋒苗顯露，滿披茸毛。

5.2.6 復(fù)烘提香

      火盆中用無煙、無明火炭火，上放竹篾做成的圓形凸起烘籠，烘籠上鋪一層潔白紗布，將茶葉薄攤于上，慢火烘焙，中間需翻拌，使茶葉均勻受熱，適時烘烤至手指輕捏能碎成粉即可。這時茶室香氣四溢，令人兩頰生津。

5.2.7 分篩整理

      按等級標(biāo)準(zhǔn)，用竹篩篩去茶末，小型手搖風(fēng)車扇去碎片，將符合同一等級標(biāo)準(zhǔn)的茶葉拼配成成品茶入庫貯藏。

6 質(zhì)量管理

6.1 制定和實施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗方法，并記錄執(zhí)行情況。

6.2 建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。

6.3 每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直延用至產(chǎn)品終端銷售。

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