1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了番茄醬加工的術(shù)語(yǔ)和定義、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生管理、質(zhì)量管理、標(biāo)識(shí)等方面的技術(shù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以加工番茄為原料，經(jīng)清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮、殺菌、無(wú)菌罐裝的加工過(guò)程。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 50073 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范
NY/T 956 番茄醬
SN/T 0400.2 出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 第2部分：原輔材料
SN/T 0400.5 出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 第5部分：罐裝
SN/T 0400.6 出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 第6部分：熱力殺菌
SN/T 0400.9 出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 第9部分：標(biāo)簽
SN/T 1036 出口番茄醬檢驗(yàn)規(guī)程
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
水浸果 waterlogging fruit
因澆水或雨水浸泡造成內(nèi)部軟化變質(zhì)的番茄果實(shí)。
3.2
病蟲(chóng)果 illness insect fruit
果實(shí)表面有蟲(chóng)眼或病斑的番茄果實(shí)。
3.3
青果 green fruit
果實(shí)表面呈綠色的番茄果實(shí)。
3.4
小果 small fruit
最大橫徑小于3cm的果實(shí)。
3.5
青黃果 part green fruit
局部未成熟呈黃綠或黃色的番茄果實(shí)。
3.6
色斑果 spot fruit
果實(shí)表面有非紅色色斑的果實(shí)。
3.7
粉紅果 fleet red fruit
表面或果肉呈粉紅色的番茄果實(shí)。
3.8
青心果 green center fruit
果實(shí)表面呈紅色，果心呈綠色的果實(shí)。
3.9
CIP(cleaning in place)
不拆卸清洗或就地清洗。
3.10
熱破 thermal break
在破碎、預(yù)熱加工過(guò)程中，為了得到高黏度的產(chǎn)品，通過(guò)高溫瞬間鈍化果膠酶的活性，阻止果膠酶對(duì)果膠的分解過(guò)程。
3.11
冷破 cold break
在破碎、預(yù)熱加工過(guò)程中，為了得到低黏度的產(chǎn)品，通過(guò)緩慢預(yù)熱，使果膠酶對(duì)果膠進(jìn)行一定程度的分解過(guò)程。
3.12
閃蒸殺菌 flash sterilization
將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內(nèi)完成殺菌的方式稱(chēng)為閃蒸殺菌。
3.13
列管式殺菌 out of bactericidal
將殺菌管道并列以減少殺菌器的占地面積，增大加熱面積的間接殺菌方式稱(chēng)為列管式殺菌。
3.14
效數(shù) validity
蒸汽用來(lái)加熱被使用的次數(shù)分為一效、二效、二效。
3.15
一類(lèi)雜質(zhì) first kind impurity
水浸果、病蟲(chóng)果、青果、小果及植物的莖、葉、土塊等非果實(shí)類(lèi)雜質(zhì)。
3.16
二類(lèi)雜質(zhì) second kind impurity
青黃果、色斑果、粉紅果、青心果。
4 廠區(qū)環(huán)境
番茄醬廠房（包括新建、擴(kuò)建、改建）設(shè)計(jì)應(yīng)按GB 50073 規(guī)范進(jìn)行，有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按GB 14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。
5 廠房及設(shè)施
5.1 廠房及車(chē)間配置
5.1.1 廠房及車(chē)間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置；生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)分別設(shè)有人員和物料的凈化設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間溫度應(yīng)控制在15℃～30℃之間，相對(duì)濕度以控制在50％以下為宜。
5.1.2 生產(chǎn)加工和貯存場(chǎng)所的配置及使用面積應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。
5.1.3 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品為原則。
5.1.4 各生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)依其清潔要求程度，分為非生產(chǎn)作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。
a）非生產(chǎn)作業(yè)區(qū)：辦公室、品質(zhì)檢驗(yàn)室、廁所、更衣室。
b）一般作業(yè)區(qū)：原料處理間、倉(cāng)庫(kù)、外包裝間。
c）準(zhǔn)清潔區(qū)：清洗間、殺菌間。
d）清潔作業(yè)區(qū)：罐裝間、品質(zhì)檢驗(yàn)室。
5.2 衛(wèi)生設(shè)施
按GB 14881執(zhí)行。
6 設(shè)備
6.1 生產(chǎn)設(shè)備
6.1.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，并避免引起交叉污染，各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。
6.1.2 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒宜使用CIP洗消系統(tǒng)。
6.1.3 設(shè)計(jì)和材質(zhì)：
a) 用于番茄加工、包裝、儲(chǔ)存的機(jī)器設(shè)備應(yīng)具備耐酸特性，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能保證產(chǎn)品衛(wèi)生且易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入食品。
b) 生產(chǎn)設(shè)備及容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂隙；所選用的材質(zhì)不受物料、洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無(wú)毒。
c) 設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。
d）所有設(shè)備的密封結(jié)構(gòu)能防止機(jī)械用油等滲出，不應(yīng)污染物料和工作平臺(tái)。
e）生產(chǎn)設(shè)備和給排水系統(tǒng)應(yīng)保持良好狀態(tài)，并隨時(shí)進(jìn)行檢查和維護(hù)。
6.2 品質(zhì)管理設(shè)備
6.2.1 工廠應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。
6.2.2 檢驗(yàn)室基本設(shè)備、設(shè)施及環(huán)境要求：
a）儀器室及理化檢驗(yàn)室室溫保持在20℃～25℃，工作光線柔和。
b）化驗(yàn)室應(yīng)配置防毒、防火的安全防護(hù)設(shè)施。室內(nèi)整潔、無(wú)蚊蠅，嚴(yán)禁吸煙。
7 生產(chǎn)過(guò)程
7.1 加工流程
設(shè)備清洗消毒→原料驗(yàn)收→卸料→清洗→挑選→預(yù)熱→破碎→蒸發(fā)濃縮→殺菌→罐裝→貼標(biāo)、打包→檢查→儲(chǔ)藏裝運(yùn)。
注：原料清洗干凈經(jīng)挑選、進(jìn)料、后續(xù)工序完全在密閉的管道中進(jìn)行，設(shè)備清洗消毒、原料收購(gòu)、殺菌、罐裝為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
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