1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海鮮水解調(diào)味料加工過(guò)程中的原輔料要求、加工技術(shù)要求、包裝、貯藏及運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水產(chǎn)動(dòng)物為原料的海鮮水解調(diào)味料的生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 8967 谷氨酸鈉（99％味精）
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1
海鮮水解調(diào)味料
以水產(chǎn)動(dòng)物的水解物、味精、食用鹽及其它配料為原料，添加填充劑后經(jīng)混合、干燥等工序加工而成的一種具有海鮮固有鮮味和香味的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
3.2
水解
利用原料中的內(nèi)源酶或添加蛋白酶，在一定的溫度、pH及其它適宜條件下，把原料中的蛋白質(zhì)分解成肽和游離氨基酸的過(guò)程。
4 加工企業(yè)的基本條件
4.1人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4.2 加工中所用盛原料及其水解物的器具在每次使用前后都必須立即進(jìn)行清洗消毒。
4.3 清洗所用洗濟(jì)劑、消毒劑的品種和用量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5 原輔料要求
5.1 原輔料
5.1.1 原料
5.1.1.1 水產(chǎn)動(dòng)物原料包括水產(chǎn)動(dòng)物及其加工后的小碎肉等下腳料，應(yīng)當(dāng)新鮮、無(wú)異味，符合GB2733的規(guī)定。
5.1.1.2 味精：應(yīng)符合GB 2720和GB/T 8967的規(guī)定。
5.1.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
5.1.2 輔料
5.1.2.1 加工生產(chǎn)和制冰的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.2.2 食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
5.1.2.3 填充劑：淀粉、麥芽糊精應(yīng)符合相應(yīng)的要求。
5.2 原輔料存放
5.2.1 不同品種的原料進(jìn)廠后應(yīng)分別存放，并做好防蟲(chóng)、防蠅和防塵措施。
5.2.2 購(gòu)進(jìn)水產(chǎn)動(dòng)物原料如不能及時(shí)加工的，應(yīng)進(jìn)行妥善貯藏。冰鮮原料，應(yīng)加冰暫存，或存放到4℃以下的冷庫(kù)內(nèi)；冷凍原料，應(yīng)存放在-18℃以下的凍庫(kù)內(nèi)。
5.3 包裝材料
5.3.1 包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。
5.3.2 包裝材料的密封性能和抗拉性能應(yīng)良好。
5.3.3 包裝材料存放于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，保持干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，內(nèi)外包裝材料分開(kāi)放置。內(nèi)包裝材料在使用前需經(jīng)過(guò)消毒。
6 加工技術(shù)要求
6.1 預(yù)處理
6.1.1 水產(chǎn)動(dòng)物原料應(yīng)進(jìn)行清洗并去除雜質(zhì)（冷凍原料應(yīng)先解凍）。
6.1.2 水產(chǎn)動(dòng)物原料在水解之前，應(yīng)利用絞肉機(jī)先對(duì)其進(jìn)行絞碎。
6.2 水解
6.2.1絞碎后的水產(chǎn)動(dòng)物原料與水按一定的比例混勻，調(diào)整pH值、溫度等最佳的水解條件，利用內(nèi)源酶或外加蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解。
6.2.2 水解至水產(chǎn)動(dòng)物原料中肉質(zhì)完全消失。
6.2.3 水解完成后盡快升溫至90℃以上，保持10min以上。
6.3 分離濃縮
水解液離心去除油脂和殘?jiān)?，并濃縮至固形物濃度為25％～30％。
6.4干燥
濃縮液可采用噴霧干燥制成水解粉。
6.5 調(diào)配
6.5.1 水解粉添加量不低于5％。
6.5.2味精、食鹽、填充劑及其它食品添加劑經(jīng)粉碎，過(guò)80目篩。
6.5.3 淀粉、麥芽糊精添加的比例為10％～25％。
6.5.4 水解粉、糖、鹽、味精及其它食品添加劑先混勻，再加入淀粉、麥芽糊精，繼續(xù)混合均勻，制成坯料。
6.6 造粒
將坯料放入造粒機(jī)造粒，得均勻顆粒。
6.7 成品干燥
6.7.1 可采用熱風(fēng)干燥，干燥溫度為85℃～90℃，干燥后產(chǎn)品的干燥失重應(yīng)小于3％。
6.7.2干燥后的顆粒過(guò)18目篩去除細(xì)末。
6.8 稱(chēng)量
按標(biāo)簽標(biāo)示的凈含量進(jìn)行稱(chēng)重、裝袋。
7 包裝
7.1 產(chǎn)品裝袋后立即封口、包裝。
7.2 包裝間溫度應(yīng)低于25℃，相對(duì)濕度應(yīng)在60％以下。
8 貯存
8.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、避光、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
8.2 產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、有污染的物品混貯，防止受潮、鼠害、蟲(chóng)蛀和有毒物質(zhì)污染。
9 運(yùn)輸
9.1 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，有防曬、防淋設(shè)施。
9.2 運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保持環(huán)境干凈，禁止與有毒、有害、有異味物質(zhì)混運(yùn)。
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