1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蠔油加工企業(yè)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本條件、原輔料、加工技術(shù)要點(diǎn)、貯藏及檢驗(yàn)記錄等要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牡蠣為原料，經(jīng)蒸煮或酶解后濃縮，配以白砂糖、食用鹽、淀粉、味精等其他調(diào)味輔料加工蠔油的生產(chǎn)過(guò)程。其他貝類(lèi)調(diào)味料的生產(chǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 317 白砂糖

      GB 2713 淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 20941 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范

      GB/T 23527 商品性蛋白酶

      NY 5154 無(wú)公害食品 牡蠣

      SN/T 0400.5  進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程  第五部分：罐裝

      SN/T 0400.6 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第六部分：熱力殺菌

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      閃蒸式殺菌 flash sterilization

      將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內(nèi)完成殺菌的方式稱(chēng)為閃蒸式殺菌。

3.2

      列管式殺菌 out of bactericidal

      將殺菌管道并列以減少殺菌器的占地面積，增大加熱面積的間接殺菌方式稱(chēng)為列管式殺菌。

4 加工企業(yè)的基本條件

      人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理與產(chǎn)品質(zhì)量安全控制應(yīng)符合 GB/T 20941 的規(guī)定。

5 原輔料

5.1 原輔料要求

5.1.1 牡蠣

      應(yīng)符合 NY 5154 或 GB 2733 的規(guī)定。

5.1.2 白砂糖

      應(yīng)符合 GB 317 的規(guī)定。

5.1.3 食用鹽

      應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。

5.1.4 淀粉

      應(yīng)符合 GB 2713 的規(guī)定。

5.1.5 商品性蛋白酶

      應(yīng)符合 GB/T 23527 的規(guī)定。

5.1.6 食品添加劑

      食品添加劑的品種和用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

5.1.7 其他輔料

      其他輔料的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

5.2 原輔料接收

      所接收的每一批次的原輔料必須經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行抽檢，不符合要求的原輔料應(yīng)拒收。

5.3 原輔料存放

      原輔料接收后如不能及時(shí)加工時(shí)宜按如下規(guī)定進(jìn)行存放。

5.3.1 不同來(lái)源的牡蠣進(jìn)廠后應(yīng)分別存放，購(gòu)進(jìn)的原料如為新鮮牡蠣，應(yīng)加冰存放在 0℃～4℃冷庫(kù)， 時(shí)間不超過(guò) 12 h；如為冷凍牡蠣，應(yīng)存放在-18℃以下的冷庫(kù)內(nèi)貯藏，時(shí)間不超過(guò)半年。

5.3.2 輔料進(jìn)廠后應(yīng)分類(lèi)存放，并做好防蟲(chóng)、防蠅、防塵措施。

6 加工技術(shù)要點(diǎn)

6.1.1 冷凍牡蠣?wèi)?yīng)先進(jìn)行解凍，解凍工序必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。在靜止空氣中解凍時(shí)空氣溫度不應(yīng)高于 18℃，在流動(dòng)空氣中解凍時(shí)空氣溫度不應(yīng)高于 21℃，流水解凍時(shí)水溫不應(yīng)高于 21℃。原料解凍至0℃～4℃為宜，解凍過(guò)程牡蠣的溫度不應(yīng)高于 10℃。

6.1.2 將牡蠣盛于容器中，加入清水，輕輕攪拌，洗凈牡蠣肉身上的泥沙及粘液，同時(shí)揀去碎殼，撈起瀝干。

6.1.3 撿出腐爛及不合格牡蠣。

6.2 原汁蠔油

6.2.1 工藝流程

      以洗凈瀝干牡蠣肉為原料，絞碎加水，經(jīng)煮熟取汁為頭汁，再將牡蠣渣水洗過(guò)濾后得到二汁，然后將頭汁與二汁混合濃縮，加著色劑，增味劑，增稠劑等輔料調(diào)配而成。

6.2.2 絞碎

      將洗凈瀝干的牡蠣肉投入絞肉機(jī)中絞成肉漿。

6.2.3 熬汁

      將牡蠣肉漿倒入鍋中，加水?dāng)嚢杈鶆?，熬汁，一般采用夾層鍋為宜。

6.2.4 過(guò)濾

6.2.4.1 將熬煮的牡蠣肉漿及其汁液進(jìn)行過(guò)濾，濾得頭汁，一般采用板框壓濾機(jī)壓濾。

6.2.4.2 將濾渣再加水洗滌，過(guò)濾，得到二汁。

6.2.5 濃縮

      合并頭汁、二汁進(jìn)行濃縮，一般采用夾層鍋熬煮濃縮至要求濃度，即得原汁蠔油。

6.3 酶法蠔油

6.3.1 工藝流程

      將牡蠣肉磨碎，加入蛋白酶及調(diào)節(jié)pH后保溫酶解，之后加熱使蛋白酶失活，所得的酶解液過(guò)濾、濃縮、調(diào)配后得到酶法蠔油。

6.3.2 絞碎

      將新鮮或解凍的牡蠣肉用絞肉機(jī)或在鋼磨等器械中磨碎。

6.3.3 酶解

      在碎的牡蠣肉中加入適量的商品性蛋白酶，充分拌勻。在酶的最適條件下進(jìn)行酶解，以采用風(fēng)味蛋白酶為宜。

6.3.4 滅酶

      將酶解液加熱滅酶，一般采用90℃～95℃,保持30 s。

6.3.5 過(guò)濾

      將滅酶后的酶解液進(jìn)行過(guò)濾，一般采用濾網(wǎng)過(guò)濾或者離心過(guò)濾。濾網(wǎng)過(guò)濾宜分兩次進(jìn)行，第一次將酶解液通過(guò)大孔濾網(wǎng)粗濾，以除去其中的貝殼，雜質(zhì)；第二次將濾液再通過(guò)小孔濾網(wǎng)精濾。

6.3.6 濃縮

      將濾液進(jìn)行濃縮，一般采用夾層鍋熬煮濃縮至要求濃度，即得濃縮酶解液。

6.4 調(diào)配

      將原汁蠔油或濃縮酶解液加著色劑、增味劑、增稠劑調(diào)成符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的蠔油產(chǎn)品。

6.5 殺菌

6.5.1 殺菌要求

      采用適當(dāng)?shù)臍⒕椒ㄟM(jìn)行殺菌，可采用閃蒸式殺菌或列管式殺菌，要求見(jiàn)表1。

表1 閃蒸式殺菌或列管式殺菌要求

6.5.2 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性，在開(kāi)機(jī)之前要對(duì)殺菌器殺菌溫度系統(tǒng)進(jìn)行校驗(yàn)，做到顯示值與真實(shí)值相同，防止由于殺菌不足而造成變質(zhì)。

6.5.3 殺菌檢驗(yàn)應(yīng)參照 SN/T 0400.6 規(guī)定執(zhí)行。

6.6 衛(wèi)生管理

      按 GB 14881 的規(guī)定執(zhí)行。

6.7 包裝

6.7.1 罐裝

6.7.1.1 采用無(wú)菌罐裝。

6.7.1.2 罐裝檢驗(yàn)按照 SN/T 0400.5 規(guī)定執(zhí)行。

6.7.1.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)按照 GB/T 4789.26 進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.7.1.4 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)按照 GB 7718 規(guī)定執(zhí)行。

6.7.2 裝箱

6.7.2.1 不同品種、不同規(guī)格等級(jí)、不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中。

6.7.2.2 所用的瓦楞紙箱等包裝材料應(yīng)潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味，符合國(guó)家食品包裝材料相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

7 貯藏

7.1 貯存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好、干燥、陰涼、無(wú)異味。

7.2 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品存放整齊，各種不同規(guī)格及不同等級(jí)的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚，不能混放。

7.3 不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識(shí)牌。

7.4 在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。

8 生產(chǎn)檢驗(yàn)記錄

      按 GB/T 20941 中的規(guī)定執(zhí)行。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)正版。