1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了柳州螺螄粉湯（配）料包生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、衛(wèi)生管理要求、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)示、貯存和其他要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于柳州螺螄粉中獨(dú)立包裝湯（配）料包的生產(chǎn)，包括：螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2716  食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  植物油

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14930.1  食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑

      GB 14930.2  食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  消毒劑

      DBS 45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉

      《柳州螺獅粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB 14881、DBS 45/034中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      柳州螺螄粉湯（配）料

      包括螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等獨(dú)立包裝料包。

4 選址及廠區(qū)環(huán)境

4.1 應(yīng)符合 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。

4.2 生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互分隔，防止交叉污染；廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他動(dòng)物。

4.3 鍋爐房應(yīng)與生產(chǎn)車間有效分隔。

5 廠房和車間

5.1 應(yīng)符合 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。

5.2 根據(jù)生產(chǎn)加工特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程的清潔程度，劃分為一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫(kù)、包材庫(kù)、成品庫(kù)、外包裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)[湯(配)料包加工間]、清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間），各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔，并按生進(jìn)熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。

5.3 生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求。

5.4 生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、無(wú)毒、防霉和易清洗的淺色材料鋪設(shè)到頂。若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

5.5 生產(chǎn)車間門窗應(yīng)采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅(jiān)固材料制作，并應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。與外界直接相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蟲害紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。

5.6 自行開展微生物檢驗(yàn)的，應(yīng)設(shè)置微生物檢驗(yàn)室。微生物檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、無(wú)菌室或潔凈工作臺(tái)，無(wú)菌室面積不小于 4 m2。

6 設(shè)施與設(shè)備

6.1 應(yīng)符合 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。

6.2 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括并不少于配料機(jī)、油炸鍋、蒸煮鍋、半自動(dòng)或全自動(dòng)包裝機(jī)、巴氏殺菌或高溫殺菌設(shè)備等，應(yīng)滿足產(chǎn)品生產(chǎn)需要。

6.3 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配備與容積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需要，應(yīng)配備控制室溫和濕度的設(shè)施。

6.4 熱加工車間應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備宜集中安放，設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，排氣口裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩、過(guò)濾器。機(jī)械排風(fēng)裝置應(yīng)保證車間內(nèi)的水汽或油煙能夠及時(shí)排出。

6.5 清潔作業(yè)區(qū)人員入口處應(yīng)設(shè)置空氣幕，必要時(shí)設(shè)置風(fēng)淋室，加裝空氣過(guò)濾凈化裝置并定期清潔。

6.6 應(yīng)當(dāng)配備足夠的清潔、消毒設(shè)施，清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免帶來(lái)交叉污染；清潔、消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置并妥善保管。

6.7 凡直接接觸食品物料的各種加工設(shè)備、工具、容器等,應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、耐高溫、不易發(fā)霉、不易脫落且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成。接觸即食食品與非即食食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分或標(biāo)識(shí)，不能混用。

6.8 計(jì)量器具應(yīng)經(jīng)計(jì)量部門檢定合格，在檢定有效期內(nèi)使用。

7 原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 應(yīng)符合 GB 14881、DBS 45/034 的相關(guān)規(guī)定。

7.2 洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的相關(guān)規(guī)定。

8 生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

8.1 湯（配）料包生產(chǎn)工藝流程

圖 1 湯（配）料包生產(chǎn)工藝流程圖

8.2 關(guān)鍵工藝要點(diǎn)

8.2.1 原料

      按7.1 的要求進(jìn)行原料驗(yàn)收，做好相應(yīng)的驗(yàn)收記錄。

8.2.2 預(yù)處理

      應(yīng)根據(jù)需要，對(duì)原料進(jìn)行篩選或清洗，清除泥沙、金屬異物、雜質(zhì)等不可食用部分。

8.2.3 熟制或調(diào)配

8.2.3.1 螺螄肉湯料

      將螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、香辛料或調(diào)味料等熬制，過(guò)濾后即可。熬制時(shí)應(yīng)保證鍋中的物料受熱均勻。不應(yīng)使用復(fù)配食品添加劑（如螺螄肉老湯膏）和螺螄肉味香精代替。

8.2.3.2 辣椒油配料

      食用植物油或食用植物調(diào)和油加熱后，邊攪拌邊倒入辣椒中，經(jīng)靜置分層或過(guò)濾后即可。

8.2.3.3 酸筍配料

      以酸筍為主要原料，經(jīng)炒制或煮制即可。

8.2.3.4 花生配料

      花生經(jīng)油炸、或烘烤至酥脆即可。油炸過(guò)的食用植物油或食用植物調(diào)和油不宜反復(fù)多次使用，應(yīng)符合 GB 2716 的相關(guān)規(guī)定。

8.2.3.5 腐竹配料

      腐竹經(jīng)油炸至金黃色即可。油炸過(guò)的食用植物油或食用植物調(diào)和油不宜反復(fù)多次使用，應(yīng)符合 GB 2716 的相關(guān)要求。

8.2.4 熱灌裝

      螺螄肉湯料包采用熱灌裝工藝包裝的，宜采用溫度≥65 ℃。

8.2.5 冷卻

      在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻至常溫。

8.2.6 包裝

      根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求和產(chǎn)品特點(diǎn)，選擇合適的包裝材料，應(yīng)采用半自動(dòng)或全自動(dòng)設(shè)備進(jìn)行包裝。

8.2.7 殺菌

      螺螄肉湯料包采用熱灌裝工藝可不進(jìn)行后殺菌處理，辣椒油、花生、腐竹等配料包也可不進(jìn)行后殺菌處理。湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。

表 1 湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間

9 衛(wèi)生管理要求

      應(yīng)符合 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。

10 檢驗(yàn)

10.1 應(yīng)符合 GB 14881、DBS 45/034、《柳州螺螄粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定。

10.2 應(yīng)具備至少兩名有相應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ臋z驗(yàn)人員，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足所檢項(xiàng)目的要求。

11 標(biāo)簽標(biāo)示

      應(yīng)在包裝上如實(shí)標(biāo)明料包名稱，必要時(shí)標(biāo)注使用說(shuō)明等其他相關(guān)信息。

12 貯存

12.1 貯存料包的設(shè)備、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生、安全無(wú)害，不應(yīng)與有毒有害、有異味物品混裝、混運(yùn)，防止污染產(chǎn)品。

12.2 料包應(yīng)及時(shí)進(jìn)行組合包裝，可暫時(shí)貯存于清潔、陰涼、通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生良好的場(chǎng)所。產(chǎn)品須離地離墻，便于通風(fēng)換氣。

13 其他要求

      柳州螺螄粉湯（配）料包不允許外購(gòu)或委托加工。

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