以下為全脂加糖乳粉的工藝要點(diǎn)說(shuō)明，供參考！
1 原料乳的收購(gòu)與運(yùn)輸
① 牧場(chǎng)冷卻和貯存
牛乳剛擠下的溫度約為37℃，雖然從健康牛剛擠出的奶不帶細(xì)菌，擠奶時(shí)即使特別注意衛(wèi)生，仍不可保證牛乳中不含細(xì)菌。再加上牛乳中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，正是繁殖細(xì)菌的最好培養(yǎng)基。因此為了使擠下的牛乳能立即冷卻到4℃，需要在牧場(chǎng)收奶站設(shè)立冷卻裝置。
② 運(yùn)輸
奶的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運(yùn)輸過(guò)程中必須注意以下幾點(diǎn)：
a.防止奶在途中溫度升高，特別要注意在夏季運(yùn)輸途中往往溫度很快升高，因此運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)安排在夜間或早晨。
b.保持清潔，運(yùn)輸時(shí)所用的容器或奶槽車必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌，當(dāng)原料乳運(yùn)至工廠卸下后，就要及時(shí)清洗。
c.防止震蕩，容器必須裝滿并蓋嚴(yán)，防止運(yùn)輸過(guò)程中因震蕩而引起的脂肪分裂。
d.縮短途中時(shí)間，按路程計(jì)算時(shí)間，盡量縮短中途停留時(shí)間，以免鮮奶變質(zhì)。
2 原料乳的驗(yàn)收
驗(yàn)收基本規(guī)章要求：
① 生產(chǎn)無(wú)公害鮮牛乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應(yīng)符合(NY／T5049)的要求。
② 生產(chǎn)無(wú)公害乳制品的原料奶要求符合(NY 5045—2001)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
原料乳驗(yàn)收必須符合國(guó)家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（GB 19301-2010）規(guī)定的各項(xiàng)要求，嚴(yán)格地進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化性質(zhì)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。如不能立即加工，需貯存一段時(shí)間，必須凈化后經(jīng)冷卻器冷卻至4～6℃，再打入貯槽進(jìn)行儲(chǔ)存。牛乳在儲(chǔ)存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。
要注意生產(chǎn)乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進(jìn)行強(qiáng)烈的，超長(zhǎng)時(shí)間的處理。這樣的熱處理會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白凝聚，影響奶粉的溶解度和滋氣味。
3 稱重計(jì)量
①奶秤(重量法)：計(jì)量范圍可為0～250kg或0～500kg，又叫磅奶槽，秤量后打開(kāi)閥門牛乳流入受奶槽，受奶槽起到了緩沖作用。奶秤計(jì)量較為精確，適用于收奶量較小時(shí)的計(jì)量，目前在國(guó)內(nèi)外廣泛使用該方法。
②流量計(jì)(體積法)：換算關(guān)系為(重量=容積X比重)，在進(jìn)入流量計(jì)前需要先用脫氣罐脫氣。本設(shè)計(jì)主要采用重量法，在收奶量較大時(shí)使用流量計(jì)法。
奶站對(duì)各牧場(chǎng)生產(chǎn)的原料乳進(jìn)行收購(gòu)，計(jì)量用具采用奶秤與流量計(jì)相結(jié)合。
儲(chǔ)奶采用4個(gè)10t室外儲(chǔ)罐，具有一定的靈活性，采用倒罐方式進(jìn)行凈乳操作，可減少對(duì)收奶過(guò)程的干擾。
4 過(guò)濾及凈化
考慮到雜質(zhì)來(lái)源、雜質(zhì)顆粒大小以及所處地點(diǎn)的具體條件，我們把過(guò)濾主要分成以下三個(gè)階段，把雜質(zhì)由大到小逐步除去。
①紗布過(guò)濾。主要是除去牛乳中混有的粗雜質(zhì)。將消毒過(guò)的紗布折成2～4層讓牛奶流過(guò)，一般是扎在奶桶口或受奶槽上，凡是將牛奶從一個(gè)地方送至另一地方，從一個(gè)容器到另一容器，都需用紗布進(jìn)行基本的過(guò)濾。但要注意紗布要嚴(yán)格消毒。
②管內(nèi)過(guò)濾器。安裝在物料管內(nèi)，利用不銹鋼絲網(wǎng)去除牛乳中較細(xì)雜質(zhì)。通常選用的是雙聯(lián)式過(guò)濾器，它一般用在原料乳稱重完后流往換熱器冷卻的管路中，其體積小，價(jià)格低，效率高。
③離心式凈化機(jī)凈化。除去牛乳中及細(xì)微的雜質(zhì)，如空氣中的塵埃、細(xì)胞鱗片以及牛乳中卵磷脂、上皮細(xì)胞、白血球等。
本設(shè)計(jì)采用在標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中使用三用離心分離機(jī)同時(shí)進(jìn)行凈化。
5 冷卻貯存
經(jīng)過(guò)凈化的原料乳立即冷卻到4～6℃，以抑制細(xì)菌的繁殖。乳中的微生物的數(shù)量隨著貯存時(shí)間的長(zhǎng)短和溫度高低而變化。牛乳擠出后微生物變化可以分為五個(gè)階段，即抑菌期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期、衰亡期。在抑菌期內(nèi)，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)，使細(xì)菌的繁殖受到抑制。但抑菌期的長(zhǎng)短與貯存溫度有關(guān)。
6 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化
（1）預(yù)熱
預(yù)熱不僅有助于控制產(chǎn)品的微生物質(zhì)量，同時(shí)也是控制乳粉功能特性最關(guān)鍵的一個(gè)步驟,預(yù)熱是乳粉加工過(guò)程中受熱溫度最高的一步，在這一過(guò)程中大多數(shù)乳清蛋白變性可以采用各種熱交換器進(jìn)行預(yù)熱。
（2）標(biāo)準(zhǔn)化
我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求牛乳中的脂肪含量不應(yīng)低于3.1%，原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同有很大的差異，因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整原料乳脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體的關(guān)系，使其比例符合制品的要求。根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于26％即符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。由于乳在干燥成奶粉后僅僅除去了奶中的水分，而脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)含量的比例基本不變，所以只要把原料乳中的脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)的比例調(diào)整到奶粉所要求的比例，就能生產(chǎn)出合格的奶粉。這種調(diào)整原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)的比例使之符合奶粉指標(biāo)要求的過(guò)程，稱為原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。
全脂加糖奶粉的標(biāo)準(zhǔn)化主要是對(duì)原料乳的脂肪含量和蔗糖添加量進(jìn)行調(diào)整，使之達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)要求。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化是將原料中的脂肪含量與無(wú)脂干物質(zhì)之比（R2）調(diào)整到等于乳粉中脂肪含量與無(wú)脂干物質(zhì)之比（R1），蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比調(diào)整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比。
工藝操作過(guò)程是先進(jìn)行脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后在進(jìn)行蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化，脂肪標(biāo)準(zhǔn)化采用分離機(jī)進(jìn)行，當(dāng)R2＞R1時(shí)，要從原料乳中分離一定質(zhì)量的稀奶油，使R2=R1，當(dāng)R2＜R1時(shí)，要從原料乳中分離一些脫脂乳，使R2=R1。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后要在標(biāo)準(zhǔn)化乳中添加蔗糖，添加量通過(guò)蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算得出，但按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，加糖乳粉中蔗糖含量應(yīng)在20%以下。加入方法是將蔗糖用一定量的標(biāo)準(zhǔn)乳溶解后加入標(biāo)準(zhǔn)化乳中。
7 預(yù)熱均質(zhì)
均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)混合原料乳，如添加稀奶油或脫脂乳及蔗糖形成一個(gè)均勻的分散系。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）風(fēng)味良好、口感佳。（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。（3）有利于人體對(duì)脂肪的消化吸收。
均質(zhì)前需要對(duì)乳進(jìn)行預(yù)熱，較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過(guò)高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過(guò)大量的試驗(yàn)表明，均質(zhì)溫度一般在60~70℃為佳，本工藝采用65℃。均質(zhì)壓力18-25MPa 效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時(shí)會(huì)使脂肪球形成乳油粒。
均質(zhì)可以均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)法，即第一級(jí)均質(zhì)采用較高的壓力（20MPa），目的是目的是通過(guò)對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使它們呈較小的脂肪球均勻一致的分散在乳中，第二級(jí)使用低壓（4MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止黏連，形成均勻的乳濁液。對(duì)于乳粉的加工來(lái)說(shuō)，將牛乳進(jìn)行均質(zhì)化處理以后，生產(chǎn)的乳粉品質(zhì)具有較大穩(wěn)定性，經(jīng)均質(zhì)的濃縮乳在干燥時(shí)，在全脂乳粉中游離脂肪含量減少。
8 熱處理殺菌
這里殺菌的目的主要是殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的安全和質(zhì)量，提高成品的貯藏性，抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時(shí)可保證沸點(diǎn)進(jìn)料，使?jié)饪s過(guò)程穩(wěn)定進(jìn)行，提高蒸發(fā)速度和增加生產(chǎn)產(chǎn)品種類的靈活性，可隨意調(diào)整產(chǎn)品品種。一般認(rèn)為，高溫殺菌可以防止或延遲乳脂肪的氧化，但高溫長(zhǎng)時(shí)加熱會(huì)使部分不穩(wěn)定蛋白質(zhì)變性，從而降低了產(chǎn)品溶解度，加之，乳清蛋白中含有巰基，熱處理時(shí)易使制品產(chǎn)生蒸煮味，此外當(dāng)牛乳在被加熱到100℃以上時(shí)，容易發(fā)生褐變，這將會(huì)嚴(yán)重影響牛乳成分，也會(huì)使產(chǎn)品顏色加深。為使乳清蛋白質(zhì)變性程度不超過(guò)5%，并且減弱或避免蒸煮味，又能到達(dá)殺菌抑酶目的，本工藝采用高溫短時(shí)殺菌方法，即85℃/15s。
由于殺菌后的牛乳不能全部濃縮噴粉，所以采用板式熱交換器殺菌后，冷卻到4~6℃，返回冷藏罐暫存，隨時(shí)取用，進(jìn)行濃縮。
9 真空濃縮
所謂濃縮，就是用加熱的方法，是牛乳中的一部分水分汽化，并不斷的除去，從而是牛乳中的干物質(zhì)含量提高。為了減少牛乳中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，現(xiàn)均使用真空濃縮的方式，由于牛乳處于密閉狀態(tài)，避免了外界污染，可保證乳粉的衛(wèi)生量。
真空濃縮的原理：在8~21kPa減壓狀態(tài)下，采用間接蒸汽加熱方式，對(duì)牛乳進(jìn)行加熱，使其在低溫條件（60℃左右）下沸騰，使牛奶中部分水分不斷汽化并排出，從而牛乳中干物質(zhì)含量由12%提高到50%，達(dá)到濃縮的目的。
原料在干燥之前，先經(jīng)真空濃縮除去70%～80%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動(dòng)力消耗，相應(yīng)的提高了干燥設(shè)備的能力，降低成本，同時(shí)濃縮也可以提高乳粉的質(zhì)量。
通常采用減壓（真空）濃縮，原料乳濃縮的程度直接影響乳粉的質(zhì)量，特別是溶解度。濃縮乳的質(zhì)量要求達(dá)到濃度與溫度穩(wěn)定，粘稠度一致，具有良好的流動(dòng)性，無(wú)蛋白質(zhì)變性沉淀現(xiàn)象，總菌數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右，濃縮后的乳溫一般為47～50℃，這時(shí)的濃乳濃度應(yīng)為波美14～16°，比重為1.089～1.100。
乳粉的濃縮設(shè)備要選用蒸發(fā)速度快，連續(xù)出料、節(jié)能降耗的蒸發(fā)器。現(xiàn)在常用的蒸發(fā)器為雙效降膜式、多效降膜式（二效、四效、五效、七效）等蒸發(fā)器，有列管式、板式、離心式、刮板式蒸發(fā)器等。本工藝采用三效降膜式蒸發(fā)器，蒸發(fā)溫度為一效蒸發(fā)溫度68～72℃；二效蒸發(fā)溫度為57～62℃;三效蒸發(fā)溫度為46～52℃。
在濃縮的過(guò)程中，也起到了脫氣的作用：牛乳剛擠出后含氣體5．5％～7％，經(jīng)過(guò)貯存、運(yùn)輸、泵送以后，一般氣體含量在10％以上，而且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體，它們對(duì)牛乳加工起到破壞性作用。特別是對(duì)于乳粉的加工來(lái)說(shuō)，通過(guò)脫氣可排除一部分奶腥味以及其他異味，這樣可大大改善最終產(chǎn)品的感官效果。
濃縮結(jié)束，濃縮乳應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾，一般采用雙聯(lián)過(guò)濾器。
10 干燥
噴霧干燥的目的是為了除去液態(tài)乳中的水分，使產(chǎn)品形成固態(tài)。防止成品腐爛變質(zhì)，實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間貯存，減少體積和重量，便于運(yùn)輸，擴(kuò)大供應(yīng)范圍。還可以在干燥同時(shí)改變食品的風(fēng)味或者形狀等。濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行干燥。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質(zhì)度、色澤和風(fēng)味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要的工序之一。
濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行干燥。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質(zhì)度、色澤和風(fēng)味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要工序之一。
11 出粉與冷卻
噴霧干燥室內(nèi)的乳粉溫度較高，粉溫可達(dá)60℃，要求迅速連續(xù)地卸出及時(shí)冷卻，用10-20℃左右的冷空氣將乳粉一邊冷卻一邊振動(dòng)。以免受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使全脂乳粉的游離脂肪增加，而嚴(yán)重影響乳粉的質(zhì)量，在保藏中容易引起脂肪氧化變質(zhì)，乳粉的色澤，滋氣味，溶解度同樣會(huì)受影響。所以，在噴霧干燥以后，出粉
和冷卻也是重要的環(huán)節(jié)。乳品工業(yè)常用的出粉機(jī)械有螺旋輸送器、鼓型閥、渦旋氣封閥和電磁振蕩出粉裝置等。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。出粉后應(yīng)立即篩粉和晾粉。使制品及時(shí)冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時(shí)冷卻至30℃以下。目前一般采用流化床出粉冷卻裝置。
12 篩粉與晾粉
乳粉過(guò)篩的目的是將粗粉和細(xì)粉（布袋濾粉器或旋風(fēng)分離器內(nèi)的粉）混合，并除去乳粉團(tuán)塊、粉渣，也使乳粉均勻、松散、便于晾粉冷卻。采用機(jī)械振動(dòng)篩，網(wǎng)眼40～60目。晾粉過(guò)程中，不但使乳粉的溫度降低，同時(shí)乳粉表現(xiàn)密度可提高5%，有利于包裝。
目前多采用流化床出粉冷卻裝置。先將常溫氣流經(jīng)過(guò)冷卻除濕后再用于冷卻乳粉，可以冷卻至18℃以下。而且避免乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。其中部分微?？稍诹骰采嫌枰苑蛛x，使制品顆粒大小均勻。
在篩粉和晾粉完成后，需要對(duì)半成品乳粉進(jìn)行檢驗(yàn)。
13 包裝
當(dāng)乳粉貯放時(shí)間達(dá)到要求后，開(kāi)始包裝。目的在于防止污染和氧化，使成品能保持較久，便于運(yùn)輸與攜帶。這是乳粉生產(chǎn)的最后一道工序，包裝質(zhì)量直接影響到乳粉的保藏性及商品外觀。
采用充氮包裝，包裝要求稱量準(zhǔn)確、排氣徹底、封口嚴(yán)密、裝箱整齊、打包牢固。每天在工作之前，包裝室必須經(jīng)紫外線照射30min滅菌后方可使用。包裝室配置空調(diào)設(shè)施，使室溫保持在20～25℃，乳粉冷卻到28℃以下，相對(duì)濕度75%。凡直接接觸乳粉的器具要徹底清洗，烘干滅菌。操作者的工作服、帽、鞋要求清潔，經(jīng)過(guò)消毒；穿戴要整齊；雙手洗凈消毒后進(jìn)人操作。包裝材質(zhì)為塑料鋁箔復(fù)合袋，由于偏聚二氯乙烯的阻隔水、氣性能優(yōu)良，故選它作為奶粉的包裝材料。規(guī)格400g。
14 裝箱入庫(kù)
裝箱入庫(kù)工序包括產(chǎn)品裝入外箱、裝上運(yùn)輸車送至倉(cāng)庫(kù)等。箱體平整、美觀、打包帶對(duì)稱均勻。包裝好的乳制品貯藏在溫度不高于15℃，空氣相對(duì)濕度不高于85%的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
15 檢驗(yàn)合格出廠
成品由檢驗(yàn)員根據(jù)GB 19644—2010要求進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有關(guān)感官、理化、污染物限量（GB 2762）、真菌毒素限量（GB 2761）、微生物限量進(jìn)行檢測(cè)。檢驗(yàn)合格方可出廠。
此外，需要建立在線檢測(cè)技術(shù)，在線檢測(cè)有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤,并及時(shí)調(diào)整。檢驗(yàn)方法包括化學(xué)法、物理法和微生物的快速檢測(cè)，這就要求企業(yè)及科研人員較好的掌握乳制品在線檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備的開(kāi)發(fā)。
16 CIP清洗
牛乳加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。清洗方法根據(jù)不同設(shè)備的特性而有所不同。如收奶和貯奶系統(tǒng)可用清水清洗；分離機(jī)及殺菌設(shè)備先用清水沖洗，繼用堿液循環(huán)清洗，最后再用清水清洗。必要時(shí)還需要用酸液清洗。無(wú)論酸洗還是堿洗前后均需用清水清洗，兩者不可混合。每次開(kāi)工生產(chǎn)前，還需要清水按加工程序進(jìn)行沖洗與設(shè)備殺菌，然后由牛乳頂走清水，投入正常生產(chǎn)。具體要求如下：
清洗液原料：
①氫氧化鈉：濃度30%，相對(duì)密度1.328。
②硝酸：濃度30%，相對(duì)密度1.18。
清洗液：
①氫氧化鈉：濃度2%，溫度60℃～70℃。
②硝酸：濃度1%，溫度50℃～60℃。
