1 范圍
本文件規(guī)定了臺(tái)式烏龍茶加工術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所環(huán)境、加工工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、成品包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于臺(tái)式烏龍茶的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 4806.9 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 23350 限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 35863 烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 35863界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
做青 bruising and aerating
在特定的溫濕度條件下進(jìn)行室內(nèi)萎凋后，以微力將鮮葉翻動(dòng)，葉片相互摩擦，均勻散失水分，促進(jìn)葉片部分氧化的過(guò)程。
注：做青即室內(nèi)萎凋與翻拌。
3.2
團(tuán)揉造型 mass rolling
將初干的茶葉加熱回軟，以機(jī)器或者手工揉捻，使外形逐漸緊結(jié)的過(guò)程。
3.3
靜置回潤(rùn) standing and moistening
殺青后在一定的濕度條件下靜置，使茶葉回軟無(wú)干脆刺手感，揉捻易于成型，保持芽葉完整的過(guò)程。 注：蜜香型臺(tái)式烏龍茶特有工藝。
4 加工場(chǎng)所環(huán)境
加工場(chǎng)所周?chē)?000m以?xún)?nèi)應(yīng)無(wú)排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)，應(yīng)無(wú)粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。離垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、開(kāi)放性化糞池、醫(yī)院宜200m以上，離居民集中區(qū)等場(chǎng)所宜50m以上，離經(jīng)常噴施農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，保證加工場(chǎng)所周邊生態(tài)和環(huán)境條件良好。生產(chǎn)車(chē)間和加工器械應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB 14881和GH/T1077的規(guī)定。
5 加工工藝流程
5.1 清香型臺(tái)式烏龍茶加工工藝流程
5.1.1 顆粒形臺(tái)式烏龍茶
鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→初干→團(tuán)揉造型→干燥。
5.1.2 條索形臺(tái)式烏龍茶
鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。
5.2 熟香型臺(tái)式烏龍茶加工工藝流程
5.2.1 顆粒形臺(tái)式烏龍茶
鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→初干→團(tuán)揉造型→干燥→烘焙。
5.2.2 條索形臺(tái)式烏龍茶
鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥→烘焙。
5.3 蜜香型臺(tái)式烏龍茶加工工藝流程
5.3.1 朵形臺(tái)式烏龍茶
鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→靜置回潤(rùn)→揉捻→干燥。
5.3.2 顆粒形臺(tái)式烏龍茶
鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→靜置回潤(rùn)→團(tuán)揉造型→干燥。
6 加工技術(shù)
6.1 鮮葉采摘
鮮葉及時(shí)運(yùn)送至加工廠，運(yùn)輸過(guò)程避免壓青、悶青、損傷、發(fā)熱、紅變；將不同采摘時(shí)段和不同成熟度的鮮葉分開(kāi)做青，及時(shí)付制。不同類(lèi)型臺(tái)式烏龍茶鮮葉采摘要求見(jiàn)表1。
表1 臺(tái)式烏龍茶鮮葉采摘要求
類(lèi)型 | 鮮葉采摘要求 |
清香型臺(tái)式烏龍茶 | 1芽2葉或1芽3葉 |
熟香型臺(tái)式烏龍茶 | 1芽2葉或1 |
蜜香型臺(tái)式烏龍茶 | 1芽1葉或1芽2葉或1芽3葉，新梢被茶小綠葉蟬吸食程度達(dá)30％～70％ |
6.2 日光萎凋
將茶鮮葉均勻、薄攤曬青布上，攤?cè)~量0.6kg/m2，日光萎凋時(shí)葉面溫度宜控制在30℃～35℃，強(qiáng)光下宜使用適宜的遮陽(yáng)網(wǎng)。清香型和熟香型臺(tái)式烏龍茶減重率8％～12％為宜，蜜香型臺(tái)式烏龍茶減重率20％～30％為宜。
6.3 做青
6.3.1 環(huán)境要求
室內(nèi)溫度控制在18℃～25℃、相對(duì)濕度55％～70％為宜。
6.3.2 操作過(guò)程
做青工藝是靜置與搖青的交替過(guò)程，交替4次～5次。具體操作過(guò)程如下：
a）清香型和熟香型操作過(guò)程
將萎凋適度茶鮮葉薄攤于竹水篩等器具上，攤?cè)~量0.4kg/m2～0.6kg/m2，靜置60 min～120 min，待茶鮮葉稍萎縮并發(fā)出清新芳香時(shí)，進(jìn)行第一次搖青（翻拌3次～5次）；經(jīng)60 min～120 min靜置后進(jìn)行第二次搖青（翻拌6次～8次）。前期二次搖青切忌過(guò)度。
再經(jīng)60 min～120 min的靜置后進(jìn)行第三次搖青（翻拌12次～16次），或用搖青機(jī)搖青，搖青機(jī)慢速轉(zhuǎn)動(dòng)，時(shí)間約3min～5min，并將茶青攤放量逐漸增加。再靜置60min，至茶青略呈湯匙狀、清香漸濃時(shí)，用搖青機(jī)進(jìn)行第四次搖青。未達(dá)到做青適度的茶青則進(jìn)行第五次搖青。
最后一次搖青時(shí)間為4min～18 min，搖青后靜置時(shí)的攤?cè)~厚度15cm～20cm，堆成凹狀，靜置90 min~240 min。
b）蜜香型操作過(guò)程
蜜香型前三次播青操作過(guò)程同6.3.2a）要求。最后一次搖青時(shí)間為8min～20 min，搖青后靜置時(shí)的攤?cè)~厚度15cm～20cm。靜置時(shí)間3h～6h（其間上下翻拌1次）。以葉面泛紅鮮艷，青氣退去，花果香顯露為適度，發(fā)酵程度60％～65％為宜。
6.4 殺青
殺青溫度250℃～300℃，時(shí)間5min～10min，投葉量5kg～8kg，當(dāng)青氣消退，散發(fā)出清香、無(wú)雜味，手握殺青葉有刺手感，揉之不出水，即為適度。
6.5 靜置回潤(rùn)
靜置回潤(rùn)是蜜香型臺(tái)式烏龍茶特色工藝。殺青葉經(jīng)適度靜置均勻回潮，歷時(shí)30 min～60 min。
6.6 揉捻
揉捻葉應(yīng)卷曲，緊結(jié)成條。揉捻6min～7min后松壓，再揉3min～4min。
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