1 范圍

      本文件規(guī)定了狗牯腦綠茶的加工條件、鮮葉原料、加工技術(shù)、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸及檔案記錄管理。

      本文件適用于狗牯腦綠茶加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 14487 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 19691 地理標(biāo)志產(chǎn)品 狗牯腦茶

      GB/T 20014.12 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào)）

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB/T 14487和GB/T 19691界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4 加工條件

      符合GB 14881、GH/T 1077和GB/T 32744的規(guī)定。

5 鮮葉原料

5.1 基本要求

      驗(yàn)收后的鮮葉進(jìn)行分級(jí)，揀剔老葉、過(guò)長(zhǎng)過(guò)大芽葉、單片葉、對(duì)夾葉、病蟲(chóng)害葉、紫色芽葉、缺葉及鱗片、魚(yú)葉及非茶類物質(zhì)。每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、鮮度應(yīng)基本一致。

5.2 鮮葉分級(jí)

      鮮葉各等級(jí)芽葉指標(biāo)要求見(jiàn)表1。

表1 狗牯腦綠茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)

5.3 鮮葉管理

5.3.1 貯青筐要求透氣良好，并及時(shí)運(yùn)送進(jìn)廠；運(yùn)輸時(shí)防止擠壓，鮮葉攤放時(shí)動(dòng)作要輕；當(dāng)天采摘的鮮葉當(dāng)天加工。

5.3.2 鮮葉裝運(yùn)及處理符合GB/T 31748的規(guī)定。

6 加工技術(shù)

6.1 工藝流程

      工藝流程：鮮葉一→攤青一→殺青一→初揉一→二青一→復(fù)揉一→整形提毫一→干燥。

6.2 攤青

6.2.1 不同等級(jí)、不同品種、不同時(shí)段采摘的鮮葉分開(kāi)攤青，并設(shè)立攤青標(biāo)識(shí)。

6.2.2 攤青厚度一般≤10cm，特供特級(jí)、貢品特級(jí)鮮葉2cm左右。清晨或雨后采下的鮮葉，應(yīng)薄薄攤開(kāi)，晾干表面水。

6.2.3 攤青過(guò)程中適時(shí)翻葉散熱，要求輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷。

6.2.4 攤放程度以芽葉失水10％～15％，芽葉稍軟、色澤略暗綠、微顯清香為適度。

6.3 殺青

6.3.1 手工

6.3.1.1 鍋溫250℃左右投葉，每鍋投葉量0.5kg～0.75kg。

6.3.1.2 遵循“高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，先悶后抖，抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。

6.3.2 機(jī)械

6.3.2.1 選用30型、40型、50型、60型滾筒殺青機(jī)、微型瓶式殺青機(jī)等。

6.3.2.2 殺青設(shè)定溫度400℃左右，同時(shí)需根據(jù)設(shè)備類型、鮮葉等級(jí)、投葉量等參數(shù)合理配置調(diào)高低。

6.3.2.3 滾筒殺青機(jī)依據(jù)出葉口殺青葉葉色、手感和感官調(diào)整投葉量，根據(jù)殺青葉殺青程度調(diào)節(jié)筒體的傾斜度控制殺青時(shí)間1min～3min；殺青葉及時(shí)吹涼攤放回潮。

6.3.3 殺青程度

      殺青葉顏色轉(zhuǎn)為暗綠，手握柔軟松散，折梗不斷，青氣消失，茶香逸出，含水量55％左右。

6.4 初揉

6.4.1 手工

      使用團(tuán)揉方式，掌握輕一重一輕；揉捻葉在手心下搓轉(zhuǎn)翻滾，避免揉碎茶葉和成扁條。揉至60％以上芽葉卷縮成條，茶汁少許溢出即可，歷時(shí)5min～10min。揉捻后及時(shí)解塊，抖散茶團(tuán)。

6.4.2 機(jī)械

6.4.2.1 使用6CR-25型、30型、35型、40型、45等型號(hào)揉捻機(jī)。

6.4.2.2 根據(jù)各種型號(hào)的揉捻機(jī)揉桶容量確定，以裝至90％揉桶容量為宜。

6.4.2.3 遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替、最后不加壓”的原則，揉捻起始10min左右不加壓，揉至成條率60％左右，茶汁稍附于葉表，手摸稍有濕潤(rùn)粘手感為宜；揉捻葉及時(shí)解塊機(jī)解塊，進(jìn)行下一道工序。

6.5 二青

6.5.1 手工

      鍋溫先高后低，鍋溫160℃左右投葉，歷時(shí)5 min～10min，期間保持鍋溫160℃～130℃，炒至葉色轉(zhuǎn)暗綠，手感稍有粘性，手握難成團(tuán)，有干茶香時(shí)起鍋揚(yáng)散抖涼。

6.5.2 機(jī)械

      按6.3.2規(guī)定操作，筒體溫度比殺青時(shí)低100℃左右投葉；葉色轉(zhuǎn)為暗綠，稍有刺手感，散發(fā)干茶香時(shí)出葉，及時(shí)吹涼攤放回潮。

6.6 復(fù)揉

      按6.4規(guī)定操作，復(fù)揉時(shí)增加解塊次數(shù)，揉至成條率＞80％，細(xì)胞破壞率50％～70％，稍有濕潤(rùn)粘手感，芽葉緊卷成形時(shí)即可，歷時(shí)15min～20min。

6.7 整形提毫

6.7.1 手工

6.7.1.1 鍋溫80℃左右投葉。

6.7.1.2 炒至手握不成團(tuán)且不粘鍋時(shí)，將茶坯攏在兩手心中，五指稍曲、并攏，始終朝一個(gè)方向搓揉、滾團(tuán)，將茶坯搓揉五、六次后抖散放入鍋中，再揉第二團(tuán)，如此反復(fù)進(jìn)行。

6.7.1.3 時(shí)間15min～20min。

6.7.1.4 炒至茶坯達(dá)到八成干時(shí)起鍋攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布。

6.7.2 機(jī)械

6.7.2.1 設(shè)備：30型、40型、60型、80型滾筒殺青機(jī)、瓶式炒干機(jī)、60型、80型熱風(fēng)殺青機(jī)等。

6.7.2.2 溫度：溫度升到180℃左右時(shí)投葉。

6.7.2.3 方法：滾筒殺青機(jī)通過(guò)調(diào)節(jié)筒體的傾斜度控制茶坯卷曲程度，瓶式炒干機(jī)通過(guò)炒制時(shí)間控制茶壞卷曲程度。

6.7.2.4 時(shí)間：滾筒重復(fù)滾炒2～3次，每次時(shí)間1min～5min；瓶式時(shí)間為15min～20min。

6.7.2.5 程度：炒至含水率10％～20％，下機(jī)攤涼。

6.8 干燥

6.8.1 手工

6.8.1.1 溫度：鍋溫控制在80℃左右。

6.8.1.2 方法：使用炒鍋炒干或烘籠烘干。

6.8.1.3 時(shí)間：歷時(shí)1h～1.5h。

6.8.1.4 程度：含水量小于6.5％，手捏茶條成粉，及時(shí)攤涼包裝后貯存。

6.8.2 機(jī)械

6.8.2.1 設(shè)備：百葉連續(xù)自動(dòng)烘干機(jī)、瓶式炒干機(jī)、箱式烘焙機(jī)等。

6.8.2.2 溫度：90℃～100℃。

6.8.2.3 方法：使用百葉連續(xù)自動(dòng)烘干機(jī)，攤?cè)~以芽葉不重疊為宜；采用瓶式炒干機(jī)以低溫長(zhǎng)炒為宜；使用箱式烘焙機(jī)攤?cè)~厚度2cm以內(nèi)，初始時(shí)注意排濕，必要時(shí)開(kāi)門排濕，以避免干茶燜黃和產(chǎn)生熟燜。

6.8.2.4 時(shí)間：百葉烘干機(jī)15min～25min，瓶炒和箱式烘焙機(jī)1h～1．h

6.8.2.5 程度：炒（烘）至含水率小于6.5％，手捏茶條能成粉，下機(jī)攤涼包裝貯存。

7 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸

7.1 標(biāo)志、標(biāo)簽

      產(chǎn)品標(biāo)簽符合GB 7718和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改＜食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定＞的決定》的相關(guān)規(guī)定；運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志符合GB/T 191的要求。

7.2 包裝

      內(nèi)包裝材料符合GB 4806.7、GB 4806.8和GB 9683的規(guī)定。產(chǎn)品包裝符合GH/T 1070的要求。

7.3 貯存

      符合GB/T 30375的要求。

7.4 運(yùn)輸

      運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。

8 檔案記錄管理

      按GB/T 20014.12的規(guī)定執(zhí)行。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)正版。