1 范圍
本文件規(guī)定了手工炒制加工六安瓜片茶的基本要求、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。
本文件適用于六安瓜片茶的手工炒制加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 30375 茶葉貯存
GH/T 1124 茶葉加工術(shù)語
GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程
NY/T 781 六安瓜片茶
DB34/T 237 地理標(biāo)志產(chǎn)品 六安瓜片茶
3 術(shù)語和定義
NY/T 781、GH/T 1124和DB34/T 237界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 基本要求
4.1 加工場(chǎng)所
應(yīng)符合GH/T 1077的要求。
4.2 加工設(shè)備
4.2.1 六安瓜片茶手工炒制加工必備的生產(chǎn)設(shè)備有：炒鍋、掃帚、烘籃、干燥等。
4.2.2 炒茶鍋口徑70cm～90cm，呈40°～45°傾斜，用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青或做形，用炭火或竹烘籃進(jìn)行烘焙干燥。在烘焙過程中，用竹制席攤地。
4.2.3 應(yīng)使用竹、藤、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級(jí)塑料制品的器具和工具。加工設(shè)施、器具和工具應(yīng)清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌，鮮葉原料或毛茶不宜直接攤放在地面上。
4.3 加工人員
4.3.1 上崗前應(yīng)經(jīng)過技能培訓(xùn)，掌握手工炒制加工技術(shù)和操作技能。
4.3.2 應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場(chǎng)地應(yīng)洗手、更衣、換鞋或穿鞋套，戴上口罩上崗。
5 加工技術(shù)
5.1 工藝流程
鮮葉采摘→攤青→生鍋→熟鍋→毛火→揀剔→小火→攤放→老火→整理。
5.2 工藝要求
5.2.1 鮮葉采摘
六安瓜片茶鮮葉應(yīng)養(yǎng)到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2～3葉、1芽4～5葉。將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。原料要保持新鮮，分級(jí)攤放，當(dāng)天加工完成。
5.2.2 攤青
應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、透氣良好的籃、簍、筐進(jìn)行攤青，厚度4cm～6cm，時(shí)間宜為4h～6h，雨水葉稍長(zhǎng)。攤青后鮮葉水分和青草氣適度散發(fā)。
5.2.3 生鍋
鍋底溫度200℃～300℃，以鮮葉落鍋有噼啪聲為宜，投葉量根據(jù)鍋底溫度、鮮葉老嫩程度不同，投葉量50g～200g不等。用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青兼做形。生鍋前半段主要起殺青作用，以翻炒和拋葉為主及時(shí)散失葉片水分。生鍋后半段以理?xiàng)l為主，使葉片收縮成條。嫩葉炒制時(shí)掃把用力要輕，老葉炒制掃把用力適當(dāng)加大，炒制約2min。生鍋后及時(shí)掃入熟鍋繼續(xù)炒制。
5.2.4 熟鍋
與生鍋緊鄰，鍋底溫度160℃～200℃，邊炒邊拍，整理?xiàng)l形。嫩葉提炒輕翻，掃帚放松，以保色保形。老葉掃帚帶緊，輕拍成片，炒制約2min。達(dá)到葉片深綠透香，基本定型，形成濕坯。
5.2.5 毛火
濕坯及時(shí)“烘毛火”。用竹烘籃和炭火烘焙，薄攤。烘籃頂溫度約70℃～90℃，嫩葉薄攤，老葉可稍厚，烘2min～3min翻動(dòng)一次，烘至七八成干。
5.2.6 揀剔
拉完毛火的茶，放置以竹制工具盛茶，專人揀剔形狀不規(guī)則、色澤不一致的葉片、漂葉或非茶類夾雜物，達(dá)到勻整一致。
5.2.7 小火
小火在毛火后一天進(jìn)行，烘籃頂溫度80℃～100℃，以炭火烘烤，不停地翻攤，直至茶葉顯清香，烘至八九成干。
5.2.8 攤放
小火后茶葉宜采用竹制籃簍或簸箕裝茶，攤放3d～5d，俗稱“回?！?。攤放后茶葉透清香，使茶葉含水量均已分布，有利于拉老火。
5.2.9 老火
又稱拉老火，是最后一次烘焙，對(duì)形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火用通條炭架起，高40cm～50cm，要求火溫高、火勢(shì)猛，烘藍(lán)頂溫度要達(dá)到300℃以上。每烘籃投葉10kg～14kg，二人抬籃在炭火上罩烘1.5s，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻120～180次，中間不間斷。達(dá)到葉面寶綠上霜，香氣形成，含水量小于6％。
5.2.10 整理
經(jīng)拉老火烘成的茶葉，冷卻后裝入大筒或干凈的錫箔包裝袋中，裝箱封口貯藏，及時(shí)貯存于庫房中，庫房、溫濕度條件應(yīng)符合 GB/T 30375的要求。
6 質(zhì)量管理
6.1 加工過程中，原料和在制品不應(yīng)與地面直接接觸，不得添加非茶類物質(zhì)。加工場(chǎng)所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉的物品。
6.2 建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理制度，建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。設(shè)立專門質(zhì)量安全管理、監(jiān)督、檢驗(yàn)部門。
6.3 在物資采購、生產(chǎn)加工、貯運(yùn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，并記錄執(zhí)行情況。
6.4 原料、輔料和產(chǎn)品按批次由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序或包裝、入庫、出廠，并做好檢驗(yàn)記錄。
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